{"id":1769,"date":"2016-03-26T12:49:58","date_gmt":"2016-03-26T12:49:58","guid":{"rendered":"https:\/\/veesbook.net\/wordpress\/?page_id=1769"},"modified":"2016-03-26T12:52:15","modified_gmt":"2016-03-26T12:52:15","slug":"die-hausschlachtung-2","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/veesbook.net\/wordpress\/geschichten\/erinnerungen-ii\/die-hausschlachtung-2\/","title":{"rendered":"Die Hausschlachtung"},"content":{"rendered":"

Die Hausschlachtung\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

Wilhelm Niest\u00e4dt weiss zu berichten:<\/p>\n

Beim Schlachten war die Handhabung wegen der \u00f6rtlichen Platzverh\u00e4ltnisse und der Eigenart des jeweiligen Schlachters schon verschieden. Ausnahmsweise halfen die Nachbarn nur beim Rinderschlachten oder wenn ein kr\u00e4ftiger Mann gerade beim Festhalten und Aufwinden fehlte. Davon wurden beim Rinderschlachten ein paar mehr gebraucht. Die Helfer kamen von den anteiligen Haushaltungen, denn, weil ein normaler Haushalt ein ganzes Rind im Jahr nicht verwerten konnte, wurde so ein Tier geteilt. Das geschah nach dem Ausk\u00fchlen, meist am Tage nach dem Schlachten. Nach Wunsch wurde in Viertel, Achtel usw., alles gerecht aufgeteilt und gewogen und musste nach vereinbartem Preis bezahlt werden. Der Schlachtveranstalter bekam den Schwanz und durfte auch das abgezogene Fell an den Lohgerber verkaufen, den es vor Jahren ja noch auf den D\u00f6rfern gab.
\nVor dem Schlachten musste der Fleischbeschauer das Tier anschauen, ob es gesund war, und dann nach dem Schlachten Fleischproben f\u00fcr die Trichinenschau schneiden, die er dann in der K\u00fcche durch sein Mikroskop untersuchte. Als kleine Kinder durften wir fr\u00fcher durch das Glas gucken. Auch in Lunge, Milz und Leber machte er einen Messerschnitt, um die Gesundheit zu kontrollieren. War alles ok, bekam des h\u00e4ngende Tier an vorgeschriebenen Stellen seine runden Stempel. Nun erst durfte daran weitergearbeitet werden.<\/span><\/p>\n

(Die Fleischbeschau wurde 1879 gesetzlich verordnet und durfte nur von dazu ausgebildeten Leuten ausge\u00fcbt werden. F\u00fcr Klein- und Anbauer fr\u00fcher ein Zubrot, heute wird es von Tier\u00e4rzten getan.)<\/span><\/p>\n

Den richtigen Schlachttermin zu finden, war nicht immer einfach. Wenn ein weibliches Schlachtschwein \u201eeberte“, musste der Tag verschoben werden, weil sonst die Haltbarkeit des Schlachtfleisches nicht gew\u00e4hrleistet war. Darum wurden meist kastrierte Ferkel speziell f\u00fcr die Hausschlachtung gem\u00e4stet. Schon das Herausf\u00fchren aus dem Stall zum Schlachtplatz musste behutsam geschehen, damit das Tier nicht aufgeregt wurde. Ein Bund Stroh sorgte f\u00fcr Sauberkeit, worauf das get\u00f6tete Schwein lag und abgebr\u00fcht wurde. Eine Schlachtbank erleichterte das Blutauffangen, war aber eine Prozedur f\u00fcr das lebende Tier, darauf gelegt und gefesselt zu werden. Ein geschickter Schlachter bet\u00e4ubte schnell mit dem Bolzenschussapparat. Hinten und vorne war nur ein Bein gefesselt und wurde festgehalten, damit das schnell an der Kehle abgestochene Schwein nicht zu sehr zappelte, denn das ausstr\u00f6mende Blut musste f\u00fcr die W\u00fcrste aufgefangen werden. Beim Blutauffangen wurde mit der linken Hand eine flache Schale unter den Kehlenstich des am Boden liegenden Schweines geschoben. War die Sch\u00fcssel gef\u00fcllt, presste der Schlachter den Einstich mit der Hand zusammen und blitzschnell wurde die Schale in den nebenstehenden Eimer entleert, wo sofort die rechte Hand mit kreuzweise durchgreifenden R\u00fchren begann und sich bildende Kl\u00fcmpchen ausdr\u00fcckte und entfernte, w\u00e4hrend die linke Hand gleich wieder die Sch\u00fcssel unter den Blutstrahl schob und alles sich wiederholte, bis das letzte Blut auslief. Gef\u00fchle mussten dabei abgemeldet werden, die oft frivolen Reden der Schlachter halfen schon dazu. Das Blut musste bis zum Abk\u00fchlen eifrig ger\u00fchrt werden, damit es nicht klumpte und gerann. Dann wurde es bis zum Wurstmachen und sp\u00e4teren Verbrauch aufbewahrt.<\/span><\/p>\n

Nun musste man sich sputen, aus dem gro\u00dfen Mauerkessel im Schweinestall das kochendhei\u00dfe Wasser zu holen. Verzinkte Gie\u00dfkannen hatte nicht jeder Haushalt und eine kleine T\u00fclle lie\u00df beim Aufgie\u00dfen das Wasser gezielter verteilen. Etappenweise wurden mit dem hei\u00dfen Wasser die Borsten eingeweicht und gleich vom Schlachter mit einem speziellen Eisen abgeschabt. Kr\u00e4ftige Arme mussten das Schwein drehen helfen, um es von allen Seiten sauber zu bekommen. Die Klauen wurden mit einem am Schabeisen befindlichen Haken abgerissen und mit scharfem Messer ausrasiert. Nun wurde das Schwein auf eine mit Stroh gepolsterte Leiter gelegt. Ein Holzst\u00fcck spreizte die Hinterbeine. Mit Stricken, die im Sommer f\u00fcr das Binden von Heu- und Strohwagen benutzt wurden, wurde das Schwein Hochgezogen. F\u00fcr uns Kinder waren die Stricke nach dem Schlachten immer eine herrliche Schaukelm\u00f6glichkeit. Wer keine Hakenvorrichtungen hatte, hing ein nicht so schweres Schwein auch an Leitern zum Abk\u00fchlen auf. In Arbeitsh\u00f6he aufgedreht wurde das Schwein nun erst mal von au\u00dfen gr\u00fcndlich abgewaschen, um dann nach Bauchschnitt von oben bis unten das Innere heraus zu holen. Eine Holzmolle (Wanne) auf einem Stuhl fing das Ged\u00e4rme auf, das sp\u00e4ter am Misthaufen gereinigt wurde. Herz, Lunge, Leber und Milz kamen in die K\u00fcche. Mit geschickten Griffen l\u00f6ste der Schlachter die Flomen (Bauchwandfett) von der Bauchwand und befestigte die noch wabbelige Masse mit je einer Gabel zum Hartwerden wieder am Fleisch auf jeder Seite. Aus dem Flomen wurde sp\u00e4ter das Schmalz bereitet. Gew\u00fcrfelt oder durch den Fleischwolf gedreht, nicht zu hei\u00df ausgebraten und durch ein Sieb gegeben, entstand das reine wei\u00dfe Schmalz und das Griebenschmalz. Die Vorderbeine wurden so eingeschnitten, dass sie herunter baumelten. Ein Holzspie\u00df hielt die Rippen auseinander, damit das Fleisch bis zum Zerteilen besser ausk\u00fchlen konnte. Nicht immer war g\u00fcnstiges Frostwetter beim Schlachttag. Darum wurde oft bei einem gr\u00f6\u00dferen Schwein schon jetzt der R\u00fccken durchges\u00e4gt. Nun konnte die Haufrau begutachten, wie dick der Speck gewachsen war, dieser wichtige Fettlieferant f\u00fcrs ganze Jahr! Unsere Oma blickte gl\u00fccklich, wenn f\u00fcr ihre gro\u00dfe Familie die abendliche Bratkartoffelversorgung gesichert war. Jetzt wurde das Schwein von innen ausgewaschen. Nur die Flomen durften nicht nass werden. Blut und S\u00e4gereste wurden sorgf\u00e4ltig entfernt und dann das Tier so hoch gedreht, dass die Katzen nicht ranspringen konnten. Bei einem Rind wurde ein Bettbezug deswegen r\u00fcbergezogen.<\/span><\/p>\n

Das nun folgende Reinigen der D\u00e4rme brauchte noch viel Zeit und Geschick f\u00fcr den Schlachter. Noch stramm gef\u00fcllt, putzte er zuerst das Fett vorsichtig von den D\u00e4rmen, die drau\u00dfen in der Holzmolle schon abgek\u00fchlt waren. Dann wurde der ganze Darminhalt mit ge\u00fcbten Griffen \u00fcbern Rand ausgepresst. Darum war der Misthaufen auch der geeignete Ort f\u00fcr diese Entleerung. Viel hei\u00dfes Wasser und Salz l\u00f6ste weiter Schmutz und Schleim. Dann st\u00fclpte der Schlachter die Ged\u00e4rme nacheinander durch einen Messing Ring, den er in zwei Gr\u00f6\u00dfen neben Messerk\u00f6cher und Wettstab am Koppel trug, nach innen, damit f\u00fcr die W\u00fcrste die glatte (oder appetitlichere) Au\u00dfenseite genommen werden konnte.<\/span>
\n Es war spa\u00dfig, zu sehen, wie die D\u00e4rme durch sich selber flutschten. Dann teilte der Schlachter schon mal die Gr\u00f6\u00dfen f\u00fcr die jeweiligen Wurstsorten auf und schnitt sie in die n\u00f6tige L\u00e4nge. In kaltem Salzwasser aufgehoben und in einem k\u00fchlen Raum gelagert, konnten sie auf die Wurstf\u00fcllung warten.<\/span>
\n Schwieriger war, ein Kuhpansen zu reinigen. Dazu brauchte man eine gro\u00dfe Wanne oder einen Bottich. H\u00e4cksel, das f\u00fcr die Pferde aus Haferstroh geschnitten war, wurde mit etwas Wasser hinzugef\u00fcgt und ein Mann musste mit Gummistiefeln (fr\u00fcher mit Holzschuhen) darauf rumtrampeln, damit sich die rauhen Teile l\u00f6sten und ausgewaschen werden konnten. Ja, viel hei\u00dfes Wasser, viel Holz, brauchte das Hausschlachten und die erste Frage nach der Begr\u00fc\u00dfung war beim Schlachter immer: \u201eIst das Wasser hei\u00df?“<\/span>
\n Nicht zu vergessen ist, dass auch die Blase gereinigt wurde und dann, wie ein Luftballon aufgepustet, abgebunden zum Trocknen \u00fcber dem Herd hing. Sie wurde in drei bis vier Teile geschnitten und mit \u00fcberwendigen Stichen, mit Zwirn, zu Wursth\u00e4uten f\u00fcr die Mettwurst vern\u00e4ht. Das selbe geschah mit den abgezogenen H\u00e4uten der Flomen, die zurechtgeschnitten erstklassige Mettwursth\u00fcllen ergaben.<\/span><\/p>\n

Ein stabiler Tisch, Mollen, Wannen und Eimer standen schon bereit. das Schwein wurde wieder auf Arbeitsh\u00f6he herunter gedreht, Flomen abgenommen und enth\u00e4uten, die Vorderbeine und der Schwanz raus geschnitten. Nun hob der Schlachter die eine Schweineh\u00e4lfte auf seine Schulter, der Tisch wurde heranger\u00fcckt und jemand musste die Sehne am Hinterbein durchschneiden, an der das Tier an einer Eisenstange gehangen hatte und schon lie\u00df der Schlachter die H\u00e4lfte auf den Tisch fallen. Das erste Aufteilen konnte beginnen. Die Hausfrau konnte ihre W\u00fcnsche nach Braten-, Koch- und P\u00f6kelfleisch \u00e4u\u00dfern, es wurde nach Begehren zu Recht geschnitten. Kochfleisch und Speckschwarten f\u00fcr die W\u00fcrste wurden schon zum Kessel geschafft. Bratenfleisch wurde f\u00fcr die sp\u00e4tere Verarbeitung in einen k\u00fchlen Raum getragen. Dorthin kamen auch die Schinken, die Speckseiten, Eisbeine, Pf\u00f6tchen, wenn gew\u00fcnscht, zum Einp\u00f6keln nach dem Zerteilen des Schweines. Das Einsalzen war fast immer das Werk des Schlachters, weil das gute Salzen die Vorbedingung f\u00fcr die Haltbarkeit der Dauerware war. Nach sechs bis acht Wochen wurde das Salz warm abgewaschen. Mit Haken oder dicken Bindf\u00e4den versehen wurden Schinken und Speckseiten zum Lufttrocknen oder R\u00e4uchern in der R\u00e4ucherkammer aufgeh\u00e4ngt. Ein eiserner Topf mit Holzsp\u00e4nen sorgte dann f\u00fcr den gew\u00fcnschten Rauch und Geschmack.<\/span><\/p>\n

Holz und Wasser f\u00fcr die Wurstbr\u00fche wurden im Schweinestall, wo der Mauerkessel stand, getragen. Alles musste so vorbereitet werden, dass das Feuer schnell entfacht werden konnte. Auch der Holzkasten neben dem Herd musste f\u00fcr das viele Nachlegen gef\u00fcllt sein. Die Weckgl\u00e4ser waren schon griffbereit, aber Zwiebeln mussten in Mengen abgezogen werden. Gr\u00fctze, Roggenmehl f\u00fcr die Beutelwurst, Salz und die verschiedenen Pfeffersorten wurden bereitgestellt. Das N\u00e4hen der Wursth\u00e4ute fiel an (Sp\u00e4ter auch mit Zickzackn\u00e4hmaschinen gemacht), das waren auch die aus Leinen f\u00fcr Beutelw\u00fcrste. Wurstb\u00e4nder, fr\u00fcher in Kn\u00e4ueln, wurde passend geschnitten und die Spielen, zum Schlie\u00dfen und Halten der Wursthaut, nicht vergessen. Die K\u00f6rbe f\u00fcr die W\u00fcrste mussten mit Heu oder Stroh ausgelegt sein, wie auch unendlich viele Gef\u00e4\u00dfe bereit stehen mussten.<\/span>
\n Mit dem Durchdrehen (per Hand) des Fleisches, das der Schlachter in passende St\u00fccke schnitt, begann das Wurstmachen. Grob oder fein, war Ansichtssache. Das Mett w\u00fcrzte der Schlachter und mengte es sehr gr\u00fcndlich durch. Nun wurde die Masse durch eine T\u00fclle der Maschine (oder sp\u00e4ter durch die Stopfmaschine, dann konnte man n\u00e4mlich den Fleischwolf schon f\u00fcr das gekochte Fleisch benutzen!) in die D\u00e4rme gepresst. Es war eine Kunst, eine gute Mettwurst zu gewinnen: Stramm eingef\u00fcllt (der Schlachter hielt sie selber in den H\u00e4nden, dr\u00fcckte, rieb und piekte mit der Gabel die Luft raus) und musste dann noch ganz fest abgebunden werden. Da gab es die meisten Sticheleien, dass man zu schwach daf\u00fcr sei!! Diese kostbaren W\u00fcrste wurden vorsichtig in die vorbereiteten K\u00f6rbe gelegt und nach dem Ende des Wurstmachens zum R\u00e4uchern oder Lufttrocknen auf Spielen geh\u00e4ngt, wo sie sich nicht ber\u00fchren durften.<\/span><\/p>\n

In welcher Reihenfolge die n\u00e4chsten W\u00fcrste drankamen, wei\u00df ich nicht mehr genau. Erst aber wurde ein Fr\u00fchst\u00fcck mit Mett und Bohnenkaffee genossen. Zwischendurch wurde aber immer wieder unterm Kessel und auf dem Herd Holz nachgelegt. Das Fleisch f\u00fcr die Wurst im Kessel durfte nicht zu weich sein. Wasser vom Herd wurde st\u00e4ndig gebraucht. In Holzmollen k\u00fchlte das abgetropfte Fleisch aus dem Kessel ab. Der Schlachter schnitt die Schwarten f\u00fcr Knipp ab, sortierte f\u00fcr jede Wurst das N\u00f6tige heraus, das dann nach Bedarf gew\u00fcrfelt oder durch den Wolf gedreht wurde. Die Leberwurst bekam nach Wunsch rohe Leber, gekochte oder gar keine. Der Brei wurde gemengt, abgeschmeckt und dann mittels des Wurstringes per Hand in die D\u00e4rme gef\u00fcllt. Einer musste daneben stehen und gleich um die runde Wurst das Band schlingen, abbinden und die Aufh\u00e4ngeschlaufe zuknoten. Ein Korb zum Ablegen stand wieder dabei. F\u00fcr S\u00fclze, Blut- und Zungenwurst schnitt jemand Fleisch und Speck in W\u00fcrfel. Auch das wurde dann mit Gew\u00fcrzen angemengt, mit abgesch\u00f6pfter Gallertmasse f\u00fcr S\u00fclze versehen und in die breiteren D\u00e4rme gef\u00fcllt. Da musste immer einer beim Aufhalten helfen und der Schlachter f\u00fcllte die Masse hinein und dr\u00fcckte sie vorm Abbinden zu Recht.<\/span>
\n F\u00fcr die Blutw\u00fcrste wurde das Blut geholt und in die Speckw\u00fcrfelmasse gegossen. Das wurden dann W\u00fcrste mit vielen \u201eSonntagen\u201c, wie wir die Speckw\u00fcrfel nannten, und mit weniger Mehl als f\u00fcr alle Tage, aber auch die gute fleischige Zungenwurst f\u00fcr den Besuch wurde gestopft. Das letzte waren die Beutelw\u00fcrste, mit Roggenmehl und Speckw\u00fcrfeln, die sp\u00e4ter in Scheiben geschnitten in der Pfanne als Mittagessen gebraten wurden und mit \u00c4pfeln gut schmeckten.<\/span><\/p>\n

Es wurde Wurst in kleinere Weckgl\u00e4ser gef\u00fcllt und zugekocht. Diese Wurst, ob Leber- oder Blutwurst oder S\u00fclze, schmeckte frischer und milder. Auch Mett, von Eisbeinfleisch umh\u00fcllt und in Sturzgl\u00e4ser gef\u00fcllt, war ein leckerer Aufschnitt. Bei dem letzten Wurstf\u00fcllen war schon jemand zum Gr\u00fctzekochen abkommandiert worden. Die Br\u00fche vom Fleischkochen war im Kessel geblieben. So konnte die Gr\u00fctze zum Knippkochen schnell einweichen. In der K\u00fcche wurden die Schwarten, Innereien, Abf\u00e4lle usw. durch den Wolf gedreht und nach dem Garwerden der Gr\u00fctze samt Salz und Gew\u00fcrzen in den gro\u00dfen Kessel getan. Da musste vorher und nun eifrig ger\u00fchrt werden, damit nichts anbrannte. Das Knipp musste auch gut durchgekocht sein, weil es ja wochenlang, in Sch\u00fcsseln gef\u00fcllt, zum Verzehr halten musste. Fr\u00fcher war das ein morgendliches Essen auf Schwarzbrot, wir mochten es gerne knusprig gebraten. Der Schlachter hatte das Knipp noch abgeschmeckt, fr\u00fchst\u00fcckte mit Spiegeleiern, Mett und Bauchfleisch, trank gerne einen Grog dazu (Schnaps hatte es nat\u00fcrlich die ganze Schlachtzeit gegeben!!) lie\u00df sich seine Arbeit bezahlen und ging.<\/span><\/p>\n

Bei uns kam nach dem Ausf\u00fcllen des Knipps und groben Reinigen des Kessels das Wurstkochen. Wasser musste neu von der Hauspumpe hergetragen und zum Sieden gebracht werden. Hei\u00dfer durfte das Wasser nicht sein, damit die Wursthaut nicht platzte und der Brei im Wurstwasser verschwand. Mit einer Kelle wurden die schwimmenden W\u00fcrste immer wieder getaucht, damit die Haut feucht blieb. Jede Wurstsorte hatte ihre Garzeit. Um die richtige Garzeit der dicken, in Endd\u00e4rme gef\u00fcllten Blutw\u00fcrste festzustellen, piekte man sie mit Wurstspielen (Holzst\u00e4bchen) an. Trat Blut oder braune Fl\u00fcssigkeit aus, waren sie noch nicht gar. Wenn eine klare, fette Br\u00fche heraus spritzte, konnten die W\u00fcrste herausgehoben werden. Mit der Kelle und einer Hand, die den Bindfaden fasste, wurden sie auf die Stohunterlage zum Trocknen gelegt. Sp\u00e4ter wurden auch sie in die R\u00e4ucherkammer gebracht. R\u00e4ucherwurst hielt sich einfach l\u00e4nger. Schwere W\u00fcrste erhielten oft eine Bauchbinde aus Leinenstreifen, damit das Wurstband nicht ausriss und die M\u00e4use sich an der Wurst laben konnten.<\/span>
\n Das Wurstmachen ging bis in die sp\u00e4ten Abendstunden. Die K\u00fcche musste vom Fett befreit werden, damit der Tisch f\u00fcr die gro\u00dfe Familie zum Fr\u00fchst\u00fcck benutzt werden konnte. Was musste nicht alles abgewaschen und beiseite geschafft werden! Der Herd wurde f\u00fcr den Wecktopf gebraucht. Bald blubberten die ersten Wurstgl\u00e4ser im Topf. danach kam das Bratenfleisch in die hohen Gl\u00e4ser. Auch das Suppenfleisch wurde so haltbar gemacht, denn es schmeckte doch frischer als das eingep\u00f6kelte Fleisch. Tagelang stand der Wecktopf auf dem Herd, bis alles Fleisch beiseite geschafft war. Es wurde nie frisches Fleisch vom Schlachterladen geholt, sondern nur von den eigenen Schweinen gegessen.<\/span>
\n In den 30er Jahren kamen immer mehr die Konservendosen auf. Viele Haushalte richteten sich ganz darauf ein. Es war nur umst\u00e4ndlich: Die gebrauchten Dosen mussten vor der Wiederverwendung abgeschnitten werden. Solche Maschinen gab\u2019s nicht viele. Die Dosen wurden im gro\u00dfen Kessel gekocht. Dosen hatten den Vorteil, sicherer verschlossen zu sein. Bei den Gl\u00e4sern gab es schon mal verdorbenen Inhalt durch defekte Ringe oder Fehler am Glas. So ist mit viel Arbeit das Schlachten beendet worden. Kann man das als \u201eSchlachtfest\u201c bezeichnen? Sicher, es war bei all dem vielen Tun ein Spa\u00df, sich gut unterhalten zu k\u00f6nnen. Der Schlachter, der durch viele H\u00e4user kam, wusste viel Neues. Der \u201eKlare\u201c zwischendurch l\u00f6ste die Zunge und so wurde eifrig \u00fcber Dorfgeschichten geklatscht und \u00fcber das Weltgeschehen geredet. Es blieb im Winter meist nicht bei einem Schlachtvorgang. Je nach Hauhaltsgr\u00f6\u00dfe und Wohlhabenheit wurden zwei, drei und auch mehr Schweine geschlachtet. Oft kam zu zwei fetten Schweinen noch gegen Fr\u00fchjahr ein leichtes, mageres \u201eBratenschwein\u201c. Dann wurde kaum Wurst gemacht. Nur \u201eKnipp\u201c fiel immer an.<\/span><\/p>\n

Ich glaube nicht, dass fr\u00fcher \u00fcppig gelebt wurde. Die vielen hungrigen M\u00fcnder am b\u00e4uerlichen Mittagstisch brauchten f\u00fcr die k\u00f6rperlich harte Arbeit die n\u00f6tigen Kraftstoffe zum Durchhalten. Zu den allabendlichen Bratkartoffeln geh\u00f6rte einfach der R\u00e4ucherspeck. Zum Mittagessen waren daf\u00fcr immer so viele Kartoffeln gekocht worden, dass sie auch noch f\u00fcr abends reichten. In Westervesede waren Klees Opa und Schlachters Vadder ( Haus 79) als Schlachter t\u00e4tig.<\/span><\/p>\n

(Wilhelm Niest\u00e4dt)<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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