Die Hausschlachtung
Wilhelm Niestädt weiss zu berichten:
Beim Schlachten war die Handhabung wegen der örtlichen Platzverhältnisse und der Eigenart des jeweiligen Schlachters schon verschieden. Ausnahmsweise halfen die Nachbarn nur beim Rinderschlachten oder wenn ein kräftiger Mann gerade beim Festhalten und Aufwinden fehlte. Davon wurden beim Rinderschlachten ein paar mehr gebraucht. Die Helfer kamen von den anteiligen Haushaltungen, denn, weil ein normaler Haushalt ein ganzes Rind im Jahr nicht verwerten konnte, wurde so ein Tier geteilt. Das geschah nach dem Auskühlen, meist am Tage nach dem Schlachten. Nach Wunsch wurde in Viertel, Achtel usw., alles gerecht aufgeteilt und gewogen und musste nach vereinbartem Preis bezahlt werden. Der Schlachtveranstalter bekam den Schwanz und durfte auch das abgezogene Fell an den Lohgerber verkaufen, den es vor Jahren ja noch auf den Dörfern gab.
Vor dem Schlachten musste der Fleischbeschauer das Tier anschauen, ob es gesund war, und dann nach dem Schlachten Fleischproben für die Trichinenschau schneiden, die er dann in der Küche durch sein Mikroskop untersuchte. Als kleine Kinder durften wir früher durch das Glas gucken. Auch in Lunge, Milz und Leber machte er einen Messerschnitt, um die Gesundheit zu kontrollieren. War alles ok, bekam des hängende Tier an vorgeschriebenen Stellen seine runden Stempel. Nun erst durfte daran weitergearbeitet werden.
(Die Fleischbeschau wurde 1879 gesetzlich verordnet und durfte nur von dazu ausgebildeten Leuten ausgeübt werden. Für Klein- und Anbauer früher ein Zubrot, heute wird es von Tierärzten getan.)
Den richtigen Schlachttermin zu finden, war nicht immer einfach. Wenn ein weibliches Schlachtschwein „eberte“, musste der Tag verschoben werden, weil sonst die Haltbarkeit des Schlachtfleisches nicht gewährleistet war. Darum wurden meist kastrierte Ferkel speziell für die Hausschlachtung gemästet. Schon das Herausführen aus dem Stall zum Schlachtplatz musste behutsam geschehen, damit das Tier nicht aufgeregt wurde. Ein Bund Stroh sorgte für Sauberkeit, worauf das getötete Schwein lag und abgebrüht wurde. Eine Schlachtbank erleichterte das Blutauffangen, war aber eine Prozedur für das lebende Tier, darauf gelegt und gefesselt zu werden. Ein geschickter Schlachter betäubte schnell mit dem Bolzenschussapparat. Hinten und vorne war nur ein Bein gefesselt und wurde festgehalten, damit das schnell an der Kehle abgestochene Schwein nicht zu sehr zappelte, denn das ausströmende Blut musste für die Würste aufgefangen werden. Beim Blutauffangen wurde mit der linken Hand eine flache Schale unter den Kehlenstich des am Boden liegenden Schweines geschoben. War die Schüssel gefüllt, presste der Schlachter den Einstich mit der Hand zusammen und blitzschnell wurde die Schale in den nebenstehenden Eimer entleert, wo sofort die rechte Hand mit kreuzweise durchgreifenden Rühren begann und sich bildende Klümpchen ausdrückte und entfernte, während die linke Hand gleich wieder die Schüssel unter den Blutstrahl schob und alles sich wiederholte, bis das letzte Blut auslief. Gefühle mussten dabei abgemeldet werden, die oft frivolen Reden der Schlachter halfen schon dazu. Das Blut musste bis zum Abkühlen eifrig gerührt werden, damit es nicht klumpte und gerann. Dann wurde es bis zum Wurstmachen und späteren Verbrauch aufbewahrt.
Nun musste man sich sputen, aus dem großen Mauerkessel im Schweinestall das kochendheiße Wasser zu holen. Verzinkte Gießkannen hatte nicht jeder Haushalt und eine kleine Tülle ließ beim Aufgießen das Wasser gezielter verteilen. Etappenweise wurden mit dem heißen Wasser die Borsten eingeweicht und gleich vom Schlachter mit einem speziellen Eisen abgeschabt. Kräftige Arme mussten das Schwein drehen helfen, um es von allen Seiten sauber zu bekommen. Die Klauen wurden mit einem am Schabeisen befindlichen Haken abgerissen und mit scharfem Messer ausrasiert. Nun wurde das Schwein auf eine mit Stroh gepolsterte Leiter gelegt. Ein Holzstück spreizte die Hinterbeine. Mit Stricken, die im Sommer für das Binden von Heu- und Strohwagen benutzt wurden, wurde das Schwein Hochgezogen. Für uns Kinder waren die Stricke nach dem Schlachten immer eine herrliche Schaukelmöglichkeit. Wer keine Hakenvorrichtungen hatte, hing ein nicht so schweres Schwein auch an Leitern zum Abkühlen auf. In Arbeitshöhe aufgedreht wurde das Schwein nun erst mal von außen gründlich abgewaschen, um dann nach Bauchschnitt von oben bis unten das Innere heraus zu holen. Eine Holzmolle (Wanne) auf einem Stuhl fing das Gedärme auf, das später am Misthaufen gereinigt wurde. Herz, Lunge, Leber und Milz kamen in die Küche. Mit geschickten Griffen löste der Schlachter die Flomen (Bauchwandfett) von der Bauchwand und befestigte die noch wabbelige Masse mit je einer Gabel zum Hartwerden wieder am Fleisch auf jeder Seite. Aus dem Flomen wurde später das Schmalz bereitet. Gewürfelt oder durch den Fleischwolf gedreht, nicht zu heiß ausgebraten und durch ein Sieb gegeben, entstand das reine weiße Schmalz und das Griebenschmalz. Die Vorderbeine wurden so eingeschnitten, dass sie herunter baumelten. Ein Holzspieß hielt die Rippen auseinander, damit das Fleisch bis zum Zerteilen besser auskühlen konnte. Nicht immer war günstiges Frostwetter beim Schlachttag. Darum wurde oft bei einem größeren Schwein schon jetzt der Rücken durchgesägt. Nun konnte die Haufrau begutachten, wie dick der Speck gewachsen war, dieser wichtige Fettlieferant fürs ganze Jahr! Unsere Oma blickte glücklich, wenn für ihre große Familie die abendliche Bratkartoffelversorgung gesichert war. Jetzt wurde das Schwein von innen ausgewaschen. Nur die Flomen durften nicht nass werden. Blut und Sägereste wurden sorgfältig entfernt und dann das Tier so hoch gedreht, dass die Katzen nicht ranspringen konnten. Bei einem Rind wurde ein Bettbezug deswegen rübergezogen.
Das nun folgende Reinigen der Därme brauchte noch viel Zeit und Geschick für den Schlachter. Noch stramm gefüllt, putzte er zuerst das Fett vorsichtig von den Därmen, die draußen in der Holzmolle schon abgekühlt waren. Dann wurde der ganze Darminhalt mit geübten Griffen übern Rand ausgepresst. Darum war der Misthaufen auch der geeignete Ort für diese Entleerung. Viel heißes Wasser und Salz löste weiter Schmutz und Schleim. Dann stülpte der Schlachter die Gedärme nacheinander durch einen Messing Ring, den er in zwei Größen neben Messerköcher und Wettstab am Koppel trug, nach innen, damit für die Würste die glatte (oder appetitlichere) Außenseite genommen werden konnte.
Es war spaßig, zu sehen, wie die Därme durch sich selber flutschten. Dann teilte der Schlachter schon mal die Größen für die jeweiligen Wurstsorten auf und schnitt sie in die nötige Länge. In kaltem Salzwasser aufgehoben und in einem kühlen Raum gelagert, konnten sie auf die Wurstfüllung warten.
Schwieriger war, ein Kuhpansen zu reinigen. Dazu brauchte man eine große Wanne oder einen Bottich. Häcksel, das für die Pferde aus Haferstroh geschnitten war, wurde mit etwas Wasser hinzugefügt und ein Mann musste mit Gummistiefeln (früher mit Holzschuhen) darauf rumtrampeln, damit sich die rauhen Teile lösten und ausgewaschen werden konnten. Ja, viel heißes Wasser, viel Holz, brauchte das Hausschlachten und die erste Frage nach der Begrüßung war beim Schlachter immer: „Ist das Wasser heiß?“
Nicht zu vergessen ist, dass auch die Blase gereinigt wurde und dann, wie ein Luftballon aufgepustet, abgebunden zum Trocknen über dem Herd hing. Sie wurde in drei bis vier Teile geschnitten und mit überwendigen Stichen, mit Zwirn, zu Wursthäuten für die Mettwurst vernäht. Das selbe geschah mit den abgezogenen Häuten der Flomen, die zurechtgeschnitten erstklassige Mettwursthüllen ergaben.
Ein stabiler Tisch, Mollen, Wannen und Eimer standen schon bereit. das Schwein wurde wieder auf Arbeitshöhe herunter gedreht, Flomen abgenommen und enthäuten, die Vorderbeine und der Schwanz raus geschnitten. Nun hob der Schlachter die eine Schweinehälfte auf seine Schulter, der Tisch wurde herangerückt und jemand musste die Sehne am Hinterbein durchschneiden, an der das Tier an einer Eisenstange gehangen hatte und schon ließ der Schlachter die Hälfte auf den Tisch fallen. Das erste Aufteilen konnte beginnen. Die Hausfrau konnte ihre Wünsche nach Braten-, Koch- und Pökelfleisch äußern, es wurde nach Begehren zu Recht geschnitten. Kochfleisch und Speckschwarten für die Würste wurden schon zum Kessel geschafft. Bratenfleisch wurde für die spätere Verarbeitung in einen kühlen Raum getragen. Dorthin kamen auch die Schinken, die Speckseiten, Eisbeine, Pfötchen, wenn gewünscht, zum Einpökeln nach dem Zerteilen des Schweines. Das Einsalzen war fast immer das Werk des Schlachters, weil das gute Salzen die Vorbedingung für die Haltbarkeit der Dauerware war. Nach sechs bis acht Wochen wurde das Salz warm abgewaschen. Mit Haken oder dicken Bindfäden versehen wurden Schinken und Speckseiten zum Lufttrocknen oder Räuchern in der Räucherkammer aufgehängt. Ein eiserner Topf mit Holzspänen sorgte dann für den gewünschten Rauch und Geschmack.
Holz und Wasser für die Wurstbrühe wurden im Schweinestall, wo der Mauerkessel stand, getragen. Alles musste so vorbereitet werden, dass das Feuer schnell entfacht werden konnte. Auch der Holzkasten neben dem Herd musste für das viele Nachlegen gefüllt sein. Die Weckgläser waren schon griffbereit, aber Zwiebeln mussten in Mengen abgezogen werden. Grütze, Roggenmehl für die Beutelwurst, Salz und die verschiedenen Pfeffersorten wurden bereitgestellt. Das Nähen der Wursthäute fiel an (Später auch mit Zickzacknähmaschinen gemacht), das waren auch die aus Leinen für Beutelwürste. Wurstbänder, früher in Knäueln, wurde passend geschnitten und die Spielen, zum Schließen und Halten der Wursthaut, nicht vergessen. Die Körbe für die Würste mussten mit Heu oder Stroh ausgelegt sein, wie auch unendlich viele Gefäße bereit stehen mussten.
Mit dem Durchdrehen (per Hand) des Fleisches, das der Schlachter in passende Stücke schnitt, begann das Wurstmachen. Grob oder fein, war Ansichtssache. Das Mett würzte der Schlachter und mengte es sehr gründlich durch. Nun wurde die Masse durch eine Tülle der Maschine (oder später durch die Stopfmaschine, dann konnte man nämlich den Fleischwolf schon für das gekochte Fleisch benutzen!) in die Därme gepresst. Es war eine Kunst, eine gute Mettwurst zu gewinnen: Stramm eingefüllt (der Schlachter hielt sie selber in den Händen, drückte, rieb und piekte mit der Gabel die Luft raus) und musste dann noch ganz fest abgebunden werden. Da gab es die meisten Sticheleien, dass man zu schwach dafür sei!! Diese kostbaren Würste wurden vorsichtig in die vorbereiteten Körbe gelegt und nach dem Ende des Wurstmachens zum Räuchern oder Lufttrocknen auf Spielen gehängt, wo sie sich nicht berühren durften.
In welcher Reihenfolge die nächsten Würste drankamen, weiß ich nicht mehr genau. Erst aber wurde ein Frühstück mit Mett und Bohnenkaffee genossen. Zwischendurch wurde aber immer wieder unterm Kessel und auf dem Herd Holz nachgelegt. Das Fleisch für die Wurst im Kessel durfte nicht zu weich sein. Wasser vom Herd wurde ständig gebraucht. In Holzmollen kühlte das abgetropfte Fleisch aus dem Kessel ab. Der Schlachter schnitt die Schwarten für Knipp ab, sortierte für jede Wurst das Nötige heraus, das dann nach Bedarf gewürfelt oder durch den Wolf gedreht wurde. Die Leberwurst bekam nach Wunsch rohe Leber, gekochte oder gar keine. Der Brei wurde gemengt, abgeschmeckt und dann mittels des Wurstringes per Hand in die Därme gefüllt. Einer musste daneben stehen und gleich um die runde Wurst das Band schlingen, abbinden und die Aufhängeschlaufe zuknoten. Ein Korb zum Ablegen stand wieder dabei. Für Sülze, Blut- und Zungenwurst schnitt jemand Fleisch und Speck in Würfel. Auch das wurde dann mit Gewürzen angemengt, mit abgeschöpfter Gallertmasse für Sülze versehen und in die breiteren Därme gefüllt. Da musste immer einer beim Aufhalten helfen und der Schlachter füllte die Masse hinein und drückte sie vorm Abbinden zu Recht.
Für die Blutwürste wurde das Blut geholt und in die Speckwürfelmasse gegossen. Das wurden dann Würste mit vielen „Sonntagen“, wie wir die Speckwürfel nannten, und mit weniger Mehl als für alle Tage, aber auch die gute fleischige Zungenwurst für den Besuch wurde gestopft. Das letzte waren die Beutelwürste, mit Roggenmehl und Speckwürfeln, die später in Scheiben geschnitten in der Pfanne als Mittagessen gebraten wurden und mit Äpfeln gut schmeckten.
Es wurde Wurst in kleinere Weckgläser gefüllt und zugekocht. Diese Wurst, ob Leber- oder Blutwurst oder Sülze, schmeckte frischer und milder. Auch Mett, von Eisbeinfleisch umhüllt und in Sturzgläser gefüllt, war ein leckerer Aufschnitt. Bei dem letzten Wurstfüllen war schon jemand zum Grützekochen abkommandiert worden. Die Brühe vom Fleischkochen war im Kessel geblieben. So konnte die Grütze zum Knippkochen schnell einweichen. In der Küche wurden die Schwarten, Innereien, Abfälle usw. durch den Wolf gedreht und nach dem Garwerden der Grütze samt Salz und Gewürzen in den großen Kessel getan. Da musste vorher und nun eifrig gerührt werden, damit nichts anbrannte. Das Knipp musste auch gut durchgekocht sein, weil es ja wochenlang, in Schüsseln gefüllt, zum Verzehr halten musste. Früher war das ein morgendliches Essen auf Schwarzbrot, wir mochten es gerne knusprig gebraten. Der Schlachter hatte das Knipp noch abgeschmeckt, frühstückte mit Spiegeleiern, Mett und Bauchfleisch, trank gerne einen Grog dazu (Schnaps hatte es natürlich die ganze Schlachtzeit gegeben!!) ließ sich seine Arbeit bezahlen und ging.
Bei uns kam nach dem Ausfüllen des Knipps und groben Reinigen des Kessels das Wurstkochen. Wasser musste neu von der Hauspumpe hergetragen und zum Sieden gebracht werden. Heißer durfte das Wasser nicht sein, damit die Wursthaut nicht platzte und der Brei im Wurstwasser verschwand. Mit einer Kelle wurden die schwimmenden Würste immer wieder getaucht, damit die Haut feucht blieb. Jede Wurstsorte hatte ihre Garzeit. Um die richtige Garzeit der dicken, in Enddärme gefüllten Blutwürste festzustellen, piekte man sie mit Wurstspielen (Holzstäbchen) an. Trat Blut oder braune Flüssigkeit aus, waren sie noch nicht gar. Wenn eine klare, fette Brühe heraus spritzte, konnten die Würste herausgehoben werden. Mit der Kelle und einer Hand, die den Bindfaden fasste, wurden sie auf die Stohunterlage zum Trocknen gelegt. Später wurden auch sie in die Räucherkammer gebracht. Räucherwurst hielt sich einfach länger. Schwere Würste erhielten oft eine Bauchbinde aus Leinenstreifen, damit das Wurstband nicht ausriss und die Mäuse sich an der Wurst laben konnten.
Das Wurstmachen ging bis in die späten Abendstunden. Die Küche musste vom Fett befreit werden, damit der Tisch für die große Familie zum Frühstück benutzt werden konnte. Was musste nicht alles abgewaschen und beiseite geschafft werden! Der Herd wurde für den Wecktopf gebraucht. Bald blubberten die ersten Wurstgläser im Topf. danach kam das Bratenfleisch in die hohen Gläser. Auch das Suppenfleisch wurde so haltbar gemacht, denn es schmeckte doch frischer als das eingepökelte Fleisch. Tagelang stand der Wecktopf auf dem Herd, bis alles Fleisch beiseite geschafft war. Es wurde nie frisches Fleisch vom Schlachterladen geholt, sondern nur von den eigenen Schweinen gegessen.
In den 30er Jahren kamen immer mehr die Konservendosen auf. Viele Haushalte richteten sich ganz darauf ein. Es war nur umständlich: Die gebrauchten Dosen mussten vor der Wiederverwendung abgeschnitten werden. Solche Maschinen gab’s nicht viele. Die Dosen wurden im großen Kessel gekocht. Dosen hatten den Vorteil, sicherer verschlossen zu sein. Bei den Gläsern gab es schon mal verdorbenen Inhalt durch defekte Ringe oder Fehler am Glas. So ist mit viel Arbeit das Schlachten beendet worden. Kann man das als „Schlachtfest“ bezeichnen? Sicher, es war bei all dem vielen Tun ein Spaß, sich gut unterhalten zu können. Der Schlachter, der durch viele Häuser kam, wusste viel Neues. Der „Klare“ zwischendurch löste die Zunge und so wurde eifrig über Dorfgeschichten geklatscht und über das Weltgeschehen geredet. Es blieb im Winter meist nicht bei einem Schlachtvorgang. Je nach Hauhaltsgröße und Wohlhabenheit wurden zwei, drei und auch mehr Schweine geschlachtet. Oft kam zu zwei fetten Schweinen noch gegen Frühjahr ein leichtes, mageres „Bratenschwein“. Dann wurde kaum Wurst gemacht. Nur „Knipp“ fiel immer an.
Ich glaube nicht, dass früher üppig gelebt wurde. Die vielen hungrigen Münder am bäuerlichen Mittagstisch brauchten für die körperlich harte Arbeit die nötigen Kraftstoffe zum Durchhalten. Zu den allabendlichen Bratkartoffeln gehörte einfach der Räucherspeck. Zum Mittagessen waren dafür immer so viele Kartoffeln gekocht worden, dass sie auch noch für abends reichten. In Westervesede waren Klees Opa und Schlachters Vadder ( Haus 79) als Schlachter tätig.
(Wilhelm Niestädt)